Her zeytin ağacı, iklim ve toprak koşullarına bağlı olarak farklı zeytin ve zeytinyağı aromaları üretir. Her bölgenin kendine özgü bir zeytinyağı vardır. Bu eşsiz zeytinyağının iyi olması için, ön damakta meyvemsi bir karaktere sahip olması ve organoleptik özelliklerine bağlı olarak, burun ve ağızda fark edilebilir, biberli, yakıcı ve hoş bir acılık bırakması gerekir.
Kokusu veya tadı olmayan, burnu yakmayan, acılığı bulunmayan veya ağızda yağlı bir his bırakan bir zeytinyağı iyi bir zeytinyağı değildir. Özellikle de istenmeyen kötü kokular ve tatlar (toprak, küf, nem, metalik vb.) içeriyorsa.
Sağlıklı yağlar sindirim sisteminin dostudur. Sindirim sırasında vücudu yormaz ve birçok fonksiyonu düzenler. Renk bir kalite kriteri değildir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ, geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağdan farklı bir renge sahiptir.
Kaliteli zeytinyağı, cilde ve saça uygulandığında kolayca emilir. Cildi ve saçı yumuşatır, parlaklık verir ve kokusuzdur. Kaliteli zeytinyağı, toprakla en az temas etmiş, toplandıktan hemen sonra sıkılan ve sıkma işlemi sırasında ısıtılmayan zeytinlerden elde edilir.