Je nach Klima und Bodenbeschaffenheit werden aus jedem Olivenbaum Oliven und Olivenöle mit unterschiedlichem Geschmack gewonnen. Jede Region hat ihr eigenes, einzigartiges Olivenöl. Damit dieses einzigartige Olivenöl gut ist, muss es im Atem, der aus dem vorderen Gaumen kommt, einen fruchtigen Charakter aufweisen und, abhängig von den organoleptischen Eigenschaften, die es mit sich bringt, eine pfeffrige, brennende, angenehme Bitterkeit in Nase und Mund hinterlassen, die spürbar sein muss.
Ein Öl, das keinen Geruch und Geschmack hat, nicht in der Nase brennt, keine Bitterkeit aufweist und ein öliges Gefühl im Mund hinterlässt, ist kein gutes Olivenöl. Insbesondere dann nicht, wenn es unerwünschte schlechte Gerüche und Geschmäcker (Erde, Schimmel, Feuchtigkeit, Metall etc.) enthält.
Gutes Fett ist der Freund des Verdauungssystems. Es ermüdet den Körper nicht bei der Verdauung und reguliert viele Funktionen. Die Farbe ist kein Qualitätskriterium. Das aus früh geernteten Oliven gewonnene Öl hat eine andere Farbe als das aus spät geernteten Oliven.
Das gute Öl zieht beim Auftragen auf Haut und Haar leicht ein. Es macht Haut und Haar weich, verleiht ihnen Glanz und ist geruchsneutral. Gutes Öl ist das Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die möglichst wenig Kontakt mit Erde hatten, unmittelbar nach der Ernte gepresst und beim Pressen nicht erhitzt wurden.